La grappa è il distillato italiano per eccellanza e si ottiene solo ed esclusivamente in Italia dalla distillazione di bucce d'uva freschissime. Rappresenta un patrimonio imprescindibilmente legato al nostro territorio ed è simbolo della storia e della cultura del nostro Paese.
Nel corso del tempo le distillerie hanno avuto la capacità di affinare le tecniche di produzione ed hanno sviluppato ciascuna un proprio metodo e un proprio stile, per offrire un distillato che oggi vanta grandi sfacettature, tutte da scoprire.
Il nostro innovativo metodo di produzione è il segreto alla base dello stile Castagner. Ogni passaggio, dal trattamento delle bucce d’uva alla loro distillazione, fino ad arrivare all’invecchiamento della nostra grappa, è stato pensato per creare distillati di grande qualità dal profilo morbido, moderno e internazionale.
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La freschezza della materia prima è fondamentale. Per questo motivo riceviamo dalle cantine e trattiamo la buccia d’uva immediatamente dopo la svinatura.
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Per il trattamento e lo stoccaggio della materia prima abbiamo sviluppato due metodi rivoluzionari: l’impianto “Buccia Pura”, per separare i vinaccioli e il pedicello dalle bucce d’uva bianca e distillare una materia prima senza parti legnose, e il metodo “Grappasystem”, per operare una fermentazione controllata delle vinacce che vengono conservate in tunnel di plastica alimentare e riparate da ossidazione e batteri.
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La parte principale del processo produttivo è la distillazione che avviene attraverso impianti continui e discontinui altamente tecnologici.
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Al termine del processo di distillazione si ottiene una grappa di circa 75-80 gradi alcolici che viene raccolta in cisterne di acciaio. Qui avviene l'affinamento che può durare dai 3 ai 6 mesi e che ha lo scopo di consolidare il profilo organolettico del prodotto. Le grappe bianche dopo il periodo di affinamento in inox devono essere diluite con acqua e successivamente filtrate a freddo per stabilizzare il prodotto.
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Le grappe barricate proseguono invece l’invecchiamento in piccole barrique di ciliegio e rovere per un periodo che va da 12 mesi a più di 20 anni. La barricaia della distilleria Castagner vanta oggi oltre 3000 barrique.
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Attraverso tre linee di imbottigliamento altamente automatizzate il prodotto finito viene imbottigliato ed è pronto per la commercializzazione. Ogni fase del processo è sottoposta a rigorosi test di controllo qualità.
Sin dal primo Regolamento del 1989 è stabilito che la denominazione Grappa possa essere applicata solo ai distillati da vinaccia prodotti in Italia. Sia che si tratti di un blend o di un monovitigno, la grappa nasce limpida e cristallina e si definisce “giovane”.
Il 2016 ha segnato un importante traguardo: la grappa è diventata indicazione geografica e sono state definite in modo chiaro le regole relative all’invecchiamento. Una grappa si definisce “invecchiata” quando viene affinata per almeno 12 mesi in legno, “riserva” quando i mesi di affinamento in legno diventano 18.
Il termine “barrique” invece può essere accostato solo se per almeno la metà del tempo il prodotto sosta in piccole botti, tipicamente da 225 litri, chiamate appunto barrique.
I francesi la chiamano part des anges, gli inglesi angel’s share.
Si tratta della percentuale di perdita del distillato che avviene per evaporazione durante il periodo di affinamento in barrique.
Mediamente per una grappa il calo è del 4% l’anno ma varia a seconda del tipo di botte e del tempo in legno.
In 10 anni circa, il 40% del contenuto iniziale si perde per evaporazione.
In 10 anni circa, il 40% del contenuto iniziale evapora e si perde
almeno 12 MESI in legno
almeno 18 MESI in legno
*se il tempo viene espresso in ANNI, essi devono fare riferimento al tempo minimo di affinamento
Il termine “in barrique” può essere associato all’invecchiamento solo se la grappa riposa effettivamente in questo tipo di contenitore per almeno la metà del tempo.
Come avviene per il vino, oggi si presta finalmente maggior attenzione alla degustazione di distillati.
La distilleria Castagner ha tradotto il suo approccio innovativo anche nel design di due calici creati per la degustazione moderna dei propri prodotti.
Il calice “Ellisse” è stato studiato appositamente per le grappe bianche che vanno servite fredde a 8-10 °C. È ideale per preservare la freschezza e la fragranza degli aromi che raccontano i vitigni d’origine, senza scaldare il distillato con il calore della mano.
Il calice “Bolla”, invece, è un calice più ampio di tipo balloon indicato per le grappe lungamente invecchiate che, favorendo l’ossigenazione, permette di diffondere e quindi assaporare meglio le note di spezie dolci e l’eleganze dei profumi del legno delle barrique in cui le grappe sono state affinate.
Oggi la grande varietà di grappe consente intriganti abbinamenti con i dessert: la grappa bianca morbida si serve fredda insieme a una macedonia o a una coppa di gelato alla frutta, mentre le riserve sono perfette con dolci al cioccolato o in compagnia di un buon sigaro, per un fine pasto dal gusto Made in Italy.
Questo connubio e il famoso rito del “rasentin” hanno origini lontane nella nostra tradizione culturale. E se per alcune grappe l’accostamento è tutt’oggi valido, come per esempio per la grappa Veneta, dal carattere distintivo e forte, per altre come le bianche morbide o le riserve consigliamo la degustazione sempre prima del caffè per cogliere al meglio ogni sfumatura e nota sensoriale.
